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发布时间：2022-06-10 09:15:41
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当一年走入秋季，不少朋友会按照我国的传统养生习俗开始了贴秋膘的计划。而对于生活中存在着三高问题的人群就要面对一个饮食上的难题，三高人群能在这个秋季用鱼头汤来为身体进补吗？ 很多人误以为鱼头汤味美无害营养丰富便经常食用，但从营养学角度来看，多数情况下，鱼头汤的营养价值也是有限的，而且对于糖尿病、高血压、高血脂以及高胆固醇患者来说是不宜常喝的。 误解一：鱼头汤蛋白质含量高 真相：蛋白只占鱼肉的2%左右，却集中了鱼肉中脂肪的40% 根据营养科李群主任介绍，人体健康所需要的营养不是一种元素，而是多种元素按比例的科学组合，并且应当因人而异。例如对于蛋白质，如果是蛋白质-能量营养不良的病人就需要高蛋白饮食，但对于慢性肾功能衰竭病人往往高蛋白是致命的。而荤汤(鱼、肉汤)中除富含脂肪外，别的营养素都很缺乏。如：一碗鱼汤里溶解的蛋白只占鱼肉的2%左右，却集中了鱼肉中脂肪的40%。 从营养价值上来说如果将鳙鱼(又称花鲢、胖头鱼、大头鱼等，天目湖砂锅鱼头就是以这种鱼头为主料)去除水分后，鱼头中蛋白含量为49.0%远低于鱼肉中的87.5%;脂肪含量鱼头为14.9%，远高于鱼肉的3.1%。同样的鲢鱼(又称白鲢、鲢子鱼等)鱼头蛋白含量为53.6%，远低于鱼肉的83.2%;脂肪含量鱼头为11.4%，远高于鱼肉的2.8%。 误解二：乳白汤汁富含溶解的营养 真相：浓稠汤汁其实是"乳化脂肪” 鱼头汤"汤汁乳白、味浓醇厚，鲜美异常”，好多人便以为，白色的汤就是蛋白质、钙等营养溶解在水里，这其实是误解。 这种乳白色、浓稠的汤汁形成过程其实是脂肪乳化过程。烹饪的经验告诉我们，要想炖出乳白色汤必须选用富含蛋白质和脂肪的新鲜动物性原料并且在熬汤之前一定要油煎鱼头，然后大火熬煮，保持汤汁沸腾才行。在熬制过程中，烹调油中的脂肪及原料中的所含脂肪，肌肉组织中的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的胶原蛋白部分水解成了明胶分子，在锅内汤汁不断沸腾的情况下，脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性的蛋白质起到了乳化剂的作用，形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白，最终成了奶汤。所以"奶汤”就是"乳化脂肪”，没有脂肪的鱼汤一般是不会呈现乳白色的。 提醒：长期食用鱼头汤易热量超标 对于饥饿的人来说荤汤是最具幸福感的食物，但对于需要科学摄入蛋白质、维生素、膳食纤维的老年人以及三高人群来说，常喝鱼汤会导致脂肪摄入超标及能量超标，同时，鱼汤的饱腹感会挤占他本来该摄入的其他食物的胃容量，长期食用会影响膳食结构，造成营养失衡。 另外值得一提的是，根据生物富积效应，鱼头因为富集了鱼的血管恰恰是各种残留的农药和其它有毒化学物质的富集区。根据以往的调查数据，鱼头部的农药残留量和重金属量有可能是鱼肉所含的5-10倍。同时，鱼头中可能存在着大量的寄生虫，炖鱼头汤时因为经长时间炖煮一般可以不考虑这个问题，但吃火锅的时候要注意这一点。 所以，鱼汤味美，偶尔喝喝无妨，但还是悠着点喝为好。 平时米饭做的多总是剩下，剩下的米饭不及时吃掉很容易坏，但是剩下的米饭非常的干净，怎样吃都是味道不好的，其实剩的米饭不用担心解决问题，可以做特色炒饭，三色黄金炒饭，咖喱炒饭，这些都是比较具有特色的，既改变传统蛋炒饭中的味道，又能保证每天可以吃到不同口味的炒饭。 三色黄金炒饭 材料 调料：花生油，精盐 食材：鸡蛋1个，隔夜饭少许，胡萝卜少许，莴笋少许，葱花少许 做法 1、把胡萝卜、莴笋切正方小丁。 2、油锅爆炒胡萝卜、莴笋丁变色后立马捞起备用。 3、锅内放入少许油，把米饭煸炒香，加入少许食盐，这时关火打入一个鸡蛋，并且搅拌均匀，然后开火并不断翻炒。 4、蛋液干了米饭散开之后转小火炒香，当米饭金黄金黄滴，蠢蠢欲动的时候就ok了。 5、加入之前炒好的胡萝卜和莴笋，翻炒。 6、撒上葱花起锅。金黄的香喷喷的炒饭就做好啦！烹饪鸡蛋拒绝味精、拒绝酱油！！ 咖喱炒饭 材料 米饭1碗（约300g） 大蒜1瓣 洋葱1/3个（约20g） 番茄1个 豌豆仁 30g 虾仁100g 咖喱粉、盐 各1茶匙（5g） 辣椒粉1/3茶匙（2g） 油1汤匙（15ml） 鸡蛋1枚 香葱1棵 做法 1.大蒜剁碎。洋葱剥去外皮，切成碎末。番茄洗净，对半切成4瓣，去除内芯，将番茄肉切成1cm见方的小丁。香葱洗净，切碎。 2.鸡蛋磕入碗中，搅打成鸡蛋液待用。 3.中火烧热炒锅中的油，待烧至四成热时（将手掌置于炒锅上端，能感到稍稍温热）将鸡蛋液倒入锅中，待鸡蛋液开始凝固，再用锅铲不停搅炒，将鸡蛋炒成均匀的小碎片，盛出待用。 4.炒锅中留底油烧热后放入洋葱碎和蒜碎爆出香味，将虾仁、番茄小丁和豌豆仁放入锅中翻炒约2分钟。 5.米饭、盐、咖喱粉和辣椒粉放入锅中，将火力转至最小，然后用锅铲不停翻炒，将米饭压碎成均匀的颗粒。 6.最后把炒好的鸡蛋碎放入锅中，同其他材料翻炒至均匀，再撒入香葱碎即可。 蛋炒饭的帮做法非常的多，最常见的蛋炒饭的做法就是放入鸡蛋和米饭，加入葱花，加入适量的调味品，为了增加营养功效，也可以放入火腿，放入其他的一些食材都是可以的，这样能够增加营养膳食平衡的效果，对身体有很好的调理保健的作用，蛋炒饭的营养价值比较不错，营养也比较完善。 正宗蛋炒饭的做法 【原料】鸡蛋2个、米饭300克。 【调料】大葱1/3根、盐1小匙。 【做法】 1．鸡蛋打散成蛋液，待锅中的油烧到六成热时，把蛋液倒入。 2．迅速用筷子在蛋液中做画圆圈的动作，直至蛋液凝固并搅成碎粒，待鸡蛋出香味后，盛出备用。 3．锅中倒入约煎1个荷包蛋所用的油，把米饭放入锅中炒散（见上面两个捣散米饭的窍门），待米粒的表面裹上油后，将葱花放入，翻炒均匀。 4．把鸡蛋碎倒入锅中，与米饭翻炒均匀后用盐调味出锅。 做法二 【原料】： 米饭2-3人份、鸡蛋2个、香葱少量（其它配料根据个人口味适量添加）、胡萝卜小半根、青椒半个、芹菜适量、豆腐干4小块、玉米粒适量、盐、胡椒粉各适量。 【准备原料】： 1．剩米饭，这里有3人份，想吃炒饭用新蒸的米饭也没啥不可以的，只是最好提前些时间蒸出来放凉，饭也要蒸的硬一点。 2．配菜随意准备吧，蔬菜，鸡蛋，豆制品，肉类都可以，这里有青椒，芹菜，胡萝卜，豆腐干，香葱，鸡蛋。 3．把所有材料切成小丁，胡萝卜和芹菜可以提前焯一下水，也可省去这步直接炒。 4．取个大容器，打入两个鸡蛋，打散后倒入米饭，搅拌均匀，使每一粒米都裹上一层蛋液。 5．炒锅置火上，倒入少许油，烧热后倒入浸过蛋液的米饭，中小火不停的翻炒，直至米粒松散开来，粒粒金黄，然后倒入除香葱外的所有配菜，继续翻炒均匀，加盐和胡椒粉调味，最后临出锅前放入香葱末，拌炒均匀后即可盛出。 |